[陈历俊]消费者还会接触到炼乳。它是"浓缩奶"的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25-40%左右的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为：加糖炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。炼乳的特性是消化性好，且不引起牛乳过敏，若添加必要的维生素，非常适合哺婴及病弱者饮用。

[陈历俊]消费者还会接触到奶油。它是新鲜牛奶中分离出的乳脂肪，根据其含量不同一般分为稀奶油和奶油两种。 乳脂肪可以直接加工制成可口的风味食品，如：甜奶油、酸奶油、花色奶油和黄油。奶油含有20种以上的脂肪酸并且低碳链的脂肪酸含量多达15%，所以奶油具有特殊的香味和柔润的质体。乳脂肪不但比其他脂肪更容易被人体吸收，其消化率高于95%，而且其中含有大量的脂溶性维生素和人体所需的脂肪酸，所以乳脂肪是一种风味独特的营养食品。另外，由于奶油具有良好的乳化性、充气性、润滑作用和起酥性等，所以它也是冰淇淋、雪糕等冷冻食品、西餐和各种糕点不可缺少的原料。如果我们在牛奶里面添加一些纤维，可能会抵消一些“乳糖不耐”的现象，谢谢大家。

[消费者]据说如果牛奶添加剂太多的话，会对身体不好。奶业协会能否给我们提供一种识别的办法，什么样的奶制品会喝着健康呢？

[顾佳升]奶业公司也想给大家一个基准，但这个基准不太好找。最好的方法就是建议大家到奶牛场去，把刚挤出的奶进行杀菌，温度不要超过65度让它自然冷却，冷却的时间超过20分钟，这个奶喝下去绝对是安全的，你当时的味觉就是奶的味道。由于水平有限，打个比方我认为牛奶很中性、很平淡，大家同样可以感受到它的一种气质。

[主持人]下面有请中国农业大学教授、博导任发政就功能性奶制品有什么特殊功效。

[任发政]大家好，下面我就功能性奶制品简单介绍一下。国际生命科学学院将功能性食品定义为：已被证实具有令人满意的一种或多种对人体有益的功能的食品，“功能性食品”除了要具有适当的营养作用，还要在某种程度上具有改善人体健康状况及降低患病风险的作用。那么“已被证实具有令人满意的功能”究竟是什么意思呢？其中的一种解释就是：当以正常的日摄入量食用某种食品时，只有有证据证明它有益于人体健康，或者以有效摄入量摄入某种食品时，其有益作用是众所周知的，像这样的食品才能被称为功能性食品。

[任发政]功能性乳制品分为，基础性功能乳制品，包括液体乳、发酵乳、干酪、冰淇淋等；对乳成分进行了调整的、具有附加值的产品，如低乳糖或无乳糖产品、为对乳过敏的婴儿而设计的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、强化钙、强化维生素类的乳制品等。这些产品大部分是为特定的消费人群而设计的，而对于它们究竟属不属于功能性食品这个问题，看法因人而异。

[任发政]乳的基本营养功能主要组成是水，还有大约4.8%的乳糖，3.2%蛋白质，3.7%脂肪，0.19%非蛋白氮和0.7%灰分。牛奶中的蛋白主要为酪蛋白、乳清蛋白和免疫球蛋白，而其中酪蛋白占蛋白总量的80%。

[任发政]牛奶中含有许多人体所需的矿物质及维生素。牛奶是矿物质特别是钙、磷、镁、钾元素及痕量元素的一种重要来源。在许多国家特别是在欧洲，乳制品是钙最重要的来源，可为人体提供的钙占人体钙总吸收量的60-80%，乳钙可以与乳蛋白、酪蛋白及磷结合形成易被人体吸收的可溶性复合体。牛奶中含有所有已知的对人体非常重要的维生素，其中维生素A、D、E及K与乳脂肪的组成有关。牛奶中还含有各种水溶性维生素。

[任发政] 现在发酵乳制品也很多。从20世纪50年代起，添加水果的调味酸奶的销量陡然上升，如今，酸奶受欢迎的程度正不断增长，而且市场上出现了各式各样的酸奶品种。所有的酸奶均具有以下的共同点：发酵菌种由在乳中具有共生作用的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种组成。被证明是有益于健康的菌种进行发酵，对于提高发酵乳制品产品功能性是一种既容易又天然的方法。如果了解了作为日常消费品的乳制品具有有益于人类健康的作用，那么大部分的功能食品都是以乳制品为基料的这一现象就不令人奇怪了。